●鹿児島の「地酒」は製造方法は清酒に似ていますが清酒ではありません。製造過程で「もろみ熟成」の後半に「灰木汁（樫の木の灰などの木灰汁）」を加え、酸性からアルカリ性にすることによって保存性を高め腐敗を防ごうとした鹿児島の伝統酒です。
「高砂の峰」は、伝承的な技法を用い、純粋な灰汁を使用し、火入れしないで醸造されています。酵素が生きています。
百二歳まで生きて、百歳まで現役であった創始者が精魂込めて守りつづけた技は、今も生きています。

★麹米や米を多めに使う濃厚仕込みのため、醗酵後の糖化（米が溶けて糖分になること）により　甘味が強く、古酒になればなるほど赤褐色を帯びてきます。
鹿児島では藩政以前より薩摩の酒として、お正月のお屠蘇や冠婚葬祭には欠かせないものとして飲用されてきました。

★また、「高砂の峰」は高級アルコール、各種アミノ酸、有機酸、タンパク質等を豊富にバランスよく含んでいて肉を柔らかくしたり魚等の生臭さをとる働き、また香料を材料にしみ込ませ易くし煮くずれを防止する働きがあります。
そして「本みりん」同様多くの糖類を含んでいるので、材料に上品な甘みとテリを与えるといったすぐれた特性を兼ね備えています。
薩摩の地ではあるゆる家庭料理の旨味料として使われてきました。お酒とみりんの両特性を持ち合わせたもので、手軽で使いやすく美味しい料理ができると評判です。

●「黒酒」との違いは？
蔵には「高砂の峰」よりワンランク上の「黒酒」があります。
「高砂の峰」とどのように違うのか尋ねました
　　・原料の「米」の量が黒酒のほうが多いそうです
　　・それで含まれるアミノ酸の量が「黒酒」が「高砂の峰」より1.5倍〜2倍とな
　　　り、料理の旨みに差が出てくるそうです（甘みは変わらないそうです）

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「灰持酒（あくもちざけ）」

醸造した「もろみ」に木灰を加えて、酒の保存性を高めるという「灰持（あくもち）」という製法を使って醸造した古来の日本の酒です。
これはわが国に伝わる酒（日本酒）の製造法の一つで、灰を使って酸敗を防ぎ、保存性を保つので「灰持（あくもち）」と称し、これに対して普通の清酒は火入れ殺菌により保存性を持たせるので「火持（ひもち）」と称します。

灰で酒の酸を中和することで、結果、元来酸性である酒が、中性か微アルカリ性に変わるという、世界でも他に類を見ない製造法の一つです。
なお、もろみに加えられた木灰は、次の工程で完全にとりのぞかれますので、酒の中には残りません。

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「みりん」とどのように違うのか？
みりんは、アルコール（または焼酎）の中に麹（こうじ）ともち米を入れ、焼酎の中でもち米の澱粉を糖化し、その糖分が焼酎の中に溶け込んだもので、「発酵」という過程がありません。
これに対し赤酒は、清酒と同様に発酵と糖化が並行して行われ、糖分・アルコール・アミノ酸が渾然一体となり甘味と旨味を醸し出しています。
さらに酒類ではまれな微アルカリ性という性質を持っており、料理に用いた場合、肉類・魚類などのたんぱく質を固めず、(身をしめず）ふっくらとした仕上がりにすることができます。

みりんとの違いがよく分かるのがテリとツヤで、みりんよりテリよく仕上がり、冷めても料理のツヤが落ちません。また、アクのある野菜を煮た場合でも、色が変わらずきれいな色に仕上がります。

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０８年４月１２日、東酒造で「巨大酒ずしギネスに挑戦」というイベントがおこなわれ、２００人分（１５０キロ）の酒ずしが披露されました。

容　量：１８００ｍｌ
原材料：米、米麹、もち米、醸造アルコール、木灰
アルコール度数：　13.5度以上14.5度未満